食堂收尾工作大揭秘六項任務(wù)，后勤人必看
隨著學(xué)期末的腳步臨近，學(xué)校、工廠、企業(yè)等各類團(tuán)餐場所即將迎來假期。在這個關(guān)鍵時刻，食堂的收尾工作顯得尤為重要。這不僅關(guān)系到假期期間的安全與衛(wèi)生，更關(guān)乎明年能否順利、安全地為師生和員工提供餐飲服務(wù)。以下六項食堂收尾工作，是后勤工作者必須認(rèn)真對待和落實的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
一、全面清理庫存食材
食材的安全是食堂工作的重中之重。
放假前，必須對庫存食材進(jìn)行全面清理。首先，要嚴(yán)格控制庫存量，避免食材積壓。對于開封的食品原料、冷凍冷藏的食材，原則上應(yīng)盡量清空，確有剩余的，要嚴(yán)格按照食品原料貯存的特性和要求進(jìn)行存放，杜絕食品安全隱患。
其次，對現(xiàn)有原材料進(jìn)行詳細(xì)清點，做好登記工作，對于食材類的庫存全部清零退回，做到“零”庫存。冰箱、冰柜禁止存放任何原料，須全部清空，切斷電源，關(guān)閉空開，做好除霜、清潔、消毒、通風(fēng)、晾曬等工作。
最后，留樣存放工作也不容忽視，留樣存放時限還未滿48小時的，不得提前處理，等48小時后，再做妥善處理。
在食材清理過程中，除了上述提到的清點、登記、清空冰箱冰柜等操作外，還需要對食材的采購記錄進(jìn)行回顧和分析。
通過檢查采購記錄，可以發(fā)現(xiàn)哪些食材的采購量過大，導(dǎo)致了積壓，從而在未來的采購計劃中進(jìn)行調(diào)整，避免浪費。同時，對于一些特殊食材，如進(jìn)口食材或有機(jī)食材，需要特別注意其存儲條件和保質(zhì)期，確保在清理過程中不會遺漏任何細(xì)節(jié)。
二、全面檢修設(shè)施設(shè)備
食堂的設(shè)施設(shè)備是保障日常運轉(zhuǎn)的重要工具。
放假前，應(yīng)組織專業(yè)人員對食堂消毒、盥洗、“三防”（防塵、防蠅、防鼠）、冷藏冷凍、通風(fēng)除潮、保溫等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行全面檢修。
根據(jù)實際情況，制定并按照序時進(jìn)度實施設(shè)施設(shè)備檢修校驗計劃，保證開工及新學(xué)期前食堂各類設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。
此外，還要對大型設(shè)施設(shè)備如大鍋灶、蒸飯柜、消毒柜、留樣柜、洗碗機(jī)等進(jìn)行全面徹底、細(xì)致深入的檢查，確保所有設(shè)備處于安全穩(wěn)定狀態(tài)，并做好徹底的清潔、防塵工作，切斷電源。
設(shè)備檢修不僅僅是檢查設(shè)備是否能夠正常運轉(zhuǎn)，還包括對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄進(jìn)行審查。
通過查看維護(hù)保養(yǎng)記錄，可以了解設(shè)備在本年度的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)潛在的問題。
例如，如果某臺設(shè)備在本年度多次出現(xiàn)故障，那么在假期中就應(yīng)該對其進(jìn)行更深入的檢查和維修，以確保新年能夠正常投入使用。此外，對于一些關(guān)鍵設(shè)備，如冷藏設(shè)備和消毒設(shè)備，應(yīng)該進(jìn)行性能測試，確保其能夠滿足食品安全的要求。
三、全面清掃食堂環(huán)境衛(wèi)生
保持食堂的干凈衛(wèi)生是收尾工作的基礎(chǔ)。
放假前，要組織人員對食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行徹底打掃，對食堂所有工具、容器、設(shè)備進(jìn)行徹底清洗。
不僅要對看得見的區(qū)域如操作間、備餐間、就餐區(qū)域、食堂外圍進(jìn)行清掃和消毒，還要對日常營業(yè)期間不便于全面清掃的隱蔽性區(qū)域、死角如下水道、排煙管道、空調(diào)管道等進(jìn)行徹底清潔。廚房的灶臺煙罩、抽油煙機(jī)、菜架、貨架、操作臺等，要用鋼絲球和抹布仔細(xì)清洗干凈，所有墻面、地面、玻璃等角落，掃除頑固污漬，清洗干凈，不留死角。
餐廳所有桌椅凳子表面、背面都要進(jìn)行徹底清洗，保證無油污，不沾手，風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、空調(diào)濾網(wǎng)進(jìn)行清洗并關(guān)閉電源。
在環(huán)境衛(wèi)生清掃方面，除了常規(guī)的清潔工作外，還需要對一些容易被忽視的區(qū)域進(jìn)行重點清理。
例如，食堂的通風(fēng)系統(tǒng)，包括通風(fēng)管道和通風(fēng)口，這些地方容易積累灰塵和污垢，如果不及時清理，會影響食堂的空氣質(zhì)量，甚至可能成為細(xì)菌滋生的溫床。
因此，在放假前收尾工作中，應(yīng)該安排專業(yè)人員對通風(fēng)系統(tǒng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒。同時，對于食堂的排水系統(tǒng)，也需要進(jìn)行檢查和清理，確保排水暢通，防止假期期間出現(xiàn)積水和異味。
四、全面檢查水電設(shè)備設(shè)施
廚房是水電集中區(qū)域，水電安全不容忽視。
放假前，要重點確認(rèn)水源總閥關(guān)閉，避免漏水產(chǎn)生不必要的麻煩，還要注意排出水管內(nèi)的存水，并對室外水管道進(jìn)行保溫處理，避免因天氣寒冷結(jié)冰冷凍造成水管破裂。
同時，要重點確認(rèn)關(guān)閉電源空開和切斷電源總閘。此外，還要檢查食堂設(shè)備、空調(diào)、排氣扇、照明、門窗等設(shè)備電源開關(guān)，并切斷電源總閘，確保假期期間水電安全。
水電檢查中，除了關(guān)閉總閥和空開外，還需要對水電設(shè)施進(jìn)行全面的檢查。例如，檢查水管是否有裂縫或漏水現(xiàn)象，電線是否有老化或破損的情況。
對于發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)該及時進(jìn)行修復(fù)或更換。此外，對于一些特殊的水電設(shè)施，如消防用水系統(tǒng)和應(yīng)急照明系統(tǒng)，也需要進(jìn)行檢查和測試，確保其在緊急情況下能夠正常工作。
五、全面檢查食堂有關(guān)證件
證件的有效性是食堂合法經(jīng)營的前提。食堂持有的食品許可證期限為5年，如許可證即將到期，應(yīng)根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，在有效期屆滿30個工作日前，向原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門提出申請。
食堂食品從業(yè)人員持有的健康證明也應(yīng)在到期前提前一定時間到衛(wèi)生部門辦理，注意要充分考慮到春節(jié)放假、甲流疫情等因素，提前做好規(guī)劃，確保新年開學(xué)、開工時所有證件都在有效期內(nèi)。
在證件檢查方面，除了檢查食品許可證和健康證明的有效期外，還需要對食堂的其他相關(guān)證件進(jìn)行審查。
例如，食堂的營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等，這些證件的有效性也關(guān)系到食堂的合法經(jīng)營。同時，對于新學(xué)期可能需要更新或變更的證件，應(yīng)該提前做好準(zhǔn)備，確保在開學(xué)前能夠順利完成相關(guān)手續(xù)。
六、全面提升員工食品安全素養(yǎng)
食品安全既是管出來的，更是產(chǎn)出來的。
放假期間，應(yīng)充分利用假期，結(jié)合食堂實際，科學(xué)、合理制定假期員工“充電”計劃。通過專家授課、現(xiàn)場觀摩等方式，進(jìn)一步幫助員工掌握食品安全應(yīng)知應(yīng)會知識和有關(guān)法律法規(guī)，切實提升食品安全意識和自律意識。同時，要提前摸排員工從業(yè)意向，做好下學(xué)期開餐工作的人員規(guī)劃，提醒告誡員工遵規(guī)守紀(jì)，做好防護(hù)，出行注意安全。
員工培訓(xùn)是提升食品安全素養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)。在培訓(xùn)內(nèi)容上，除了食品安全知識和法律法規(guī)外，還應(yīng)該包括一些實際操作技能的培訓(xùn)。
例如，如何正確使用消毒設(shè)備、如何進(jìn)行食材的初步加工等。通過實際操作培訓(xùn)，可以提高員工的技能水平，確保在新財年能夠更好地為師生或員工提供服務(wù)。
此外，培訓(xùn)的方式也應(yīng)該多樣化，除了專家授課和現(xiàn)場觀摩外，還可以利用在線學(xué)習(xí)平臺，讓員工在假期中隨時隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。
七、其他注意事項
布局流程優(yōu)化改造報備：如食堂對布局流程進(jìn)行優(yōu)化、改造，應(yīng)提前報當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門審核，確保改造后的食堂布局符合食品安全要求。
甲流疫情防控：應(yīng)及時掌握當(dāng)?shù)丶琢饕咔榉揽匾螅瑖?yán)格遵守甲方疫情防控有關(guān)規(guī)定，精準(zhǔn)指導(dǎo)食堂員工做好往返途中個人防護(hù)。對于返鄉(xiāng)人員做好登記，包括往返時間、目的地、乘坐何種交通工具（車次）、同行人數(shù)等。
假期營業(yè)管理：如食堂正常營業(yè)，應(yīng)明確值班經(jīng)理，確保食堂有人問、有人管、有人查，認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度，并保持手機(jī)24小時暢通，以便及時處理可能出現(xiàn)的問題。
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